Catania – C’è un’alga che più di ogni altra ha il sapore delle profondità del mare e dello scoglio battuto dalle onde e dal sole. A Catania si chiama Mauru, ma il suo nome scientifico è Chondracanthus teedei. Se vi addentrate nei celebri vicoli della storica Pescheria della città, potreste avere la fortuna di assaggiarla appena raccolta, condita solo con una spruzzata di limone e gustarla con il “sottofondo musicale” del caratteristico vociare di chiddi ca vannìanu.
La sua consistenza è cartilaginea e questo la rende eccellente anche per la preparazione di primi vegani che nulla hanno da invidiare, sia nel sapore che nella soddisfazione che produce masticarla, ai classici primi allo scoglio. Non a caso, un tempo, era un piatto povero per chi non poteva permettersi nemmeno “d’alliccarisi a sarda”. Oggi il suo prezzo è schizzato alle stelle perché purtroppo reperirla è diventata ormai una missione quasi impossibile. Il suo sapore e il suo odore ricordano quello delle ostriche crude: il sapore puro del mare. Una perla mai dimenticata della tradizione culinaria catanese.
Si tratta di un’alga rossa ma, in realtà, il suo colore varia molto perché subisce una trasformazione cromatica legata al suo ciclo vitale. A marzo, mese in cui comincia la sua breve stagione, è verde brillante, poi, nei mesi successivi, con l’esposizione al sole, la concentrazione del pigmento ficobiliproteina aumenta, portando la sua colorazione verso tonalità molto più scure che vanno dal rosso bruno fino al marrone nerastro a giugno, mese in cui termina il suo breve ciclo. Anche la consistenza cambia in base alla sua maturazione: più è verde più è tenera, diventando coriacea man mano che matura, fino a raggiungere la sua tipica croccantezza.
Dal punto di vista nutrizionale e biochimico le sue proprietà sono davvero un cocktail di longevità. Come tutte le alghe è un potente antiossidante e fonte eccellente di iodio e sali minerali. Ha proprietà digestive e prebiotiche, grazie alla ricchezza di mucillagini come le carragenine. La presenza di alginati aiuta l’organismo ad espellere tossine, supportando le funzioni depurative naturali. Ha proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche.
La saggezza degli antichi, che hanno sempre abbinato ‘u mauru rigorosamente al limone, nascondeva una sapienza biochimica straordinaria. Mentre l’alga infatti fornisce i composti solfati necessari per la struttura del connettivo, il limone funge da attivatore che permette al nostro organismo di assemblare il collagene. Nello stesso boccone assumi sia la struttura sia il carburante per mantenere articolazioni e pelle giovani e in salute.
Il Chondracanthus teedei è un’alga epilitica, ovvero cresce sulle rocce e predilige gli scogli di origine vulcanica sia per la loro struttura irregolare e cavitosa che offre all’alga la protezione di cui ha bisogno per aggrapparsi, sia per la ricca composizione minerale di cui l’alga si nutre. La sua presenza sulla roccia lavica crea un microhabitat che offre rifugio a piccoli crostacei e molluschi, proteggendo la biodiversità della costa.
A Catania ‘u mauru è figlio del fuoco e dell’acqua. Quando lo mangi addenti un frammento di storia che nasce sulle memorie dell’antica lava, la sciara, bagnata dalle acque saline della riviera dei Ciclopi che hanno accolto Ulisse. Un legame ancestrale che unisce l’energia dell’Etna alla salsedine e ai miti del nostro mare.
Oggi ‘u mauru è un testimone silenzioso della fragilità del nostro ecosistema. La sua crescente rarità è un campanello d’allarme che non possiamo ignorare. Affinché questa perla delle nostre scogliere non diventi solo un ricordo dei nostri nonni, dobbiamo imparare a rispettare i ritmi del mare e a pretendere acque pulite. Perché se il mare si ammala, perdiamo un pezzo fondamentale dell’anima catanese. ‘U Mauru è un simbolo identitario, un rito di appartenenza, un sapore che sfida il tempo e le mode.
In un mondo che corre verso il cibo omologato, ‘u mauru rimane un atto di resistenza gastronomica. Difficile da trovare, impossibile da dimenticare. Se vi capita, non fatevelo scappare. Chiudete gli occhi e ascoltate con la bocca il mare che scrocchia tra i denti. È lì che troverete una delle vere essenze di Catania, quella che sa di scoglio e di sciara, di fatica, di mare masticato in silenzio.
Eliana Esposito
